面粉,越白越好吗?

面粉白与不白,其实是有原因的,仅用好坏来判断其实是“不科学”的。总体来说,全麦面粉相对较黑,普通面粉相对较白。

我们吃的面粉取自小麦种子的胚乳(磨面时去掉了麦粒的其他部分——果皮、种皮、胚等组织,就是通常所说的麸皮),胚乳是种子贮藏营养物质的部分,主要由淀粉和蛋白质组成。

面粉的颜色,和小麦胚乳有一定的关系。一般来说,面粉颗粒越细,对光线的反射效果越好,在视觉上就显得更白。不过,并不是所有的小麦胚乳都能磨得一样细,这跟其中的蛋白质含量密切相关。蛋白质含量越高,面粉颗粒就越不容易被磨细,面粉就显得较黑。通常在相同工艺下,含蛋白质高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。

另外,小麦外皮的颜色也会影响面粉的颜色。红皮小麦磨出的面粉,由于有少量的“麸皮星”,如果分拣不干净,面粉会相对较黑,而白粒小麦磨出的面粉,即使存在同样多的“麸皮星”,也会显得更白一些。

面粉为何会生虫?

面粉中有虫一般就是有两种情况,要么是粮食还在地里时本身就带上了虫卵,要么是储藏及运输等过程环境中有虫源,因而遭到了污染。

由于面粉的加工工艺比较简单,保留了绝大部分的营养物质,加工过程可以杀死成虫,但是所保留的营养部分中往往携带有虫卵,很难杀死这部分虫卵,于是虫卵在合适的条件下孵化成幼虫。

未合理存放的米面容易吸湿、发热、生霉、生虫等,尤其是在夏季高温高湿条件下,更易变质生虫。

面粉生虫了还能吃吗?

面粉容易生两种虫,一种叫麦蛾,幼虫圆筒形,淡白或带红色。成虫有翅膀,会飞,有灰色或银色斑纹。另一种叫赤拟谷盗,幼虫呈圆筒形,成虫呈赤褐色或褐色,外壳较硬。

麦蛾是一种严重的初期性贮粮害虫。麦蛾通常在羽化和产卵时进入到粮食里面,如果一袋面粉中出现了麦蛾,则说明里面也可能还有它的幼虫、蛹,建议用筛子筛除或避免食用。

赤拟谷盗成虫聚集在一起会产生一种分泌物,对人体有害。当面粉因虫害发生结块、变质时不建议食用。

储藏面粉小技巧

通风良好,防止潮湿:面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量,湿度愈大,面粉含水量增加,容易结块。湿度愈小,面粉含水量也减小。

合适的温度:储藏的温度会影响面粉的熟成时间,温度愈高,熟成愈快。面粉储存理想温度为18℃-24℃。

环境洁净:环境洁净可减少害虫的滋生,微生物的繁殖,进而降低面粉受污染的机会。

储藏环境中没有异味:面粉会在空气中吸收及储藏气味,所以储存面粉的环境,不能有异味。