进入秋天后,天气转凉,食欲也较暑热交蒸的夏天要好,很多人就想通过服用药膳让身体状态变得更好。追求健康的想法是好的,选择药膳作为强身健体和辅助治疗疾病的手段也无可厚非,但吃药膳其实有很多讲究和注意事项。今天,就来说说关于吃药膳这件事。

药膳不是简单的“药+膳”

药膳,从来都不是往食材里加点药材,做出道菜就叫药膳。药不能乱吃,药膳当然也不能随便吃。中华中医药学会将“药食同源药膳”定义为“在中医理论指导下,运用药食同源的基本思想,将药食同源中药与食物相配伍,经传统或现代技术加工而成的具有调养、康复、保健作用的一类膳食”,这个定义里的关键词要注意:

一是“中医理论指导下”。药膳既然涉及中药的使用,一定是在中医理论指导下使用的。中药有寒热温凉属性、升降浮沉特质,是要根据身体状况、疾病特点来选择使用的,最好在中医医生指导下选择使用。

二是“药食同源中药”。能够与食材配伍的,一定要是“药食同源中药”。目前“药食同源中药”名单里的中药只有100余种,建议大家查阅后再使用。需要注意的是,有些中药即便是名单里的药,也被明确要求“在限定使用范围和剂量内可作为药食两用”,比如我们熟知的人参、灵芝、黄芪等就属于这类。

好的药膳有什么特点?

以“千古第一药膳”当归生姜羊肉汤为例,学习一下医圣张仲景如何选材组膳。

当归生姜羊肉汤出自张仲景《金匮要略》,治疗“寒疝腹中痛,及胁痛里急者”,并治腹中寒疝,虚劳不足”。方中有当归、生姜、羊肉三物。当归味甘、辛,性温,能补血活血,调经止痛,润肠通便;生姜味辛,性微温,能解表散寒,温中止呕;羊肉味甘、辛,性热,能补益气血,滋补强壮。三味材料性味一致,因此不会互相牵制,只会彼此促进而不会相互拆台;同时,辛味具有发散之功,可以让药膳补而不滞,滋而不腻,因此对虚寒腹痛、寒疝、胁痛、虚劳尤为适合。后来,此方也用于治疗冻疮、消瘦、产后虚弱、月经不调、痛经、畏寒肢冷等病症。

从这个药膳方可以看出,好的药膳组成有这样的特点:一是材料不必太繁杂,但各材料组合在一起目标是鲜明一致的,彼此之间的关系应是促进和互补,而非牵制和抵消;二是选用的食材和药材一定是与病证相适应的,药膳是具有治疗性的食物,并非只是为了饱腹;三是药膳首先要好吃,如果不好吃,那无异于吃药,所以药膳要兼顾色、香、味、形、效之特色。

秋季适合吃什么药膳?

眼下正值秋季,中医认为,燥气主令。人体五脏中的肺脏喜润而恶燥,肺主呼吸,外合皮毛,与大肠相表里,因而秋天容易出现鼻咽干燥、干咳少痰、皮肤干燥起屑皲裂、大便干结等症状。因此秋季可适当多选些滋阴润燥的食物,如银耳、甘蔗、燕窝、梨、石榴、橘子、葡萄、猕猴桃、柿子、芝麻、藕、豆浆、蜂蜜、核桃、龟肉、鳖肉、乌鸡、猪肺、鸭蛋等。

而具有滋阴生津、养血润燥等作用的“药食两用药材”有:山药、玉竹、百合、杏仁、桃仁、阿胶、枸杞子、黄精、黑芝麻、蜂蜜、鲜芦根、当归、铁皮石斛、地黄、麦冬、天冬等,可适当选用。此外,再推荐两款药膳如下:

第一款:百山灌藕

材料:鲜藕200克,百合6克,山药10克,茯苓6克,大枣5克,蜂蜜10g,牛奶适量。

制作方法:将百合、山药、去核红枣研烂,与茯苓研末调匀,加蜂蜜再研磨极细,拌入牛奶令稀稠适中后灌入藕孔中,令孔皆满。堵住两头的藕孔,再用竹签固定结实,上屉蒸至藕软糯即成。

食养作用:润肺健脾,养心安神。

适宜人群:适用于燥邪犯肺、心气阴两虚人群的食养调理。

燥邪犯肺可表现为干咳、少痰或无痰,痰黏不易咳出, 唇鼻咽喉干燥,声音嘶哑,口渴,咳甚则胸痛,或痰中血丝,舌尖红,舌苔薄黄、少津,脉细或数等特征;心气阴两虚证可表现为头晕、心悸,神疲、气短,多梦、易惊,颧红、口干,五心烦热,自汗、盗汗,舌质偏红,舌苔少,脉细弱或数等特征。

不适宜人群:风寒咳嗽、脾胃虚寒者慎食。

第二款:滋养胃阴粥

材料:大米25克,铁皮石斛3克,玉竹3克,枸杞子3克,冰糖适量。

制作方法:铁皮石斛、玉竹洗净后装入纱布包内,与洗净的大米放入锅中,加入适量清水浸泡40分钟。大火煮开后改用小火熬煮,待粥煮至七成熟时放入适量冰糖及洗净的枸杞子熬至粥成,取出纱布包即可食用。

食养作用:滋养胃阴,清热和胃。

适宜人群:适用于胃阴虚人群的食养调理。

胃阴虚证可表现为胃脘痞胀或隐痛,善饥、嘈杂,不欲多食,口燥、咽干,呃逆呕哕,气短声微,大便干结,舌质红而干裂,舌苔少或无,脉细数,伴见烦热,手足心热,形体消瘦等特征。

不适宜人群:湿浊内盛者及糖尿病患者慎食,孕妇、哺乳期妇女及婴幼儿不推荐食用。

注:药膳方参考《常用特色药膳技术指南(第一批)》中国药膳研究会发布

文/赵润栓(北京小汤山医院)