准格尔旗,因独特的地理位置等自然因素及人文等历史渊源,形成独特的区域饮食文化,其与晋陕等地区的饮食文化融合互嵌,在食材选择、烹饪技法、节俗宴饮中处处彰显三地饮食的独特印记与融合轨迹,是西口文化的重要组成部分,堪称地域风味与民族风情交织的典范。

准格尔旗饮食文化融合现象产生的自然因素

黄河在内蒙古、山西、陕西、宁夏和甘肃交界处形成了几字弯,准格尔旗便位于这一区域。这里有肥美的羊肉、醇厚的奶制品等畜产品,形成游牧饮食文化符号,以羊养殖为例,其在准格尔旗历史悠久,羊肉的吃法呈现多元化特色,既保留了内蒙古传统的手把肉等做法,又借鉴了晋陕地区的调料使用习惯。如“炖羊肉”,在清水炖煮羊肉的基础上,加入晋陕常用的花椒、生姜等调料,增添了别样风味,是三地饮食在烹饪技法上融合的典型体现。农作物有糜子、谷子、荞麦、小麦、玉米、豆类等耐旱作物。

准格尔旗以荞麦为原料的面食与晋西北、陕北地区神形兼似,传统风味小吃荞面碗饦深受喜爱,形成“马栅碗饦”“沙圪堵碗饦”“纳林碗饦”等当地饮食文化品牌。而晋陕之地喜食的臊子面,在准格尔旗演变为荞面圪饦儿和羊肉臊子面,味道浑然天成,尽显农牧互嵌饮食魅力。

节俗仪式中的文化共识

节庆风俗对餐饮文化也有一定影响。准格尔旗兼具晋陕蒙特色的节俗饮食体系,通过节俗、宴饮等日常实践,构建起民族情感认同与文化共识。

“二月二”是汉族传统节日,当地有吃荞面煎饼、转九曲灯游会的习俗。荞面煎饼用荞麦制作,体现了与晋陕饮食的关联;九曲灯游会则是中华民族传统文化中追求美好的文化象征。

七月十五为中元节,在传统节日习俗中融入了深厚的地域色彩。这天不仅要炖羊肉,还会互赠自家捏制的面人儿,是农耕祭祀文化与草原游牧文化的巧妙融合。

腊月二十三为小年,当地有煮手把肉、堆旺火等习俗。如今,各族群众共同参与、共享美食,共同寄托对美好生活的感恩与向往,既是文化认同,又是情感共鸣。

准格尔旗还形成了“六六八八”这一融合蒙汉饮食特色的民间宴席,是婚庆寿诞等重要场合必不可少的佳肴。它源于山西河曲一带的“六六”宴,清末年间走西口的人将其带到准格尔旗马栅地区,与当地居民的饮食习惯融合后,形成了如今的“六六八八”。这道大宴不仅是美食,更体现着各民族之间的交往交流交融。这种集体参与节俗饮食的方式,使各民族之间的文化联结不断强化。

人口迁徙、商贸流通等人文经济因素催生下的味觉交融

准格尔旗饮食文化融合,与历史上走西口的人口迁徙浪潮及互市等商贸往来密不可分,这两大历史渊源使晋陕蒙三地饮食文化在这片土地上不断碰撞融合。

人口迁徙浪潮带来的饮食重构

1649年准格尔旗建旗后,清朝曾沿长城一线划出禁留地,后于康熙三十五年开放,开启走西口浪潮。大量晋西北、陕北汉民涌入,准格尔旗龙口镇大口村成为走西口进入内蒙古的重要通道之一。移民带来晋陕的农作物种植技术,如小麦、荞麦的种植,也带来当地的饮食习惯和烹饪技艺。

人口迁徙对于饮食习惯的影响,其一是生活习惯元素引入。晋、陕均有食用烩菜的习俗,这一习俗随人口的流入进入准格尔旗,与蒙古族的奶茶、手把肉等并置同席,形成“一口锅煮三地味”的独特景观。例如陕北大烩菜,其浓油赤酱的烹饪风格与草原手把肉的粗放风格在准格尔旗的餐桌上同时呈现、相融共存。烩菜是将诸多原料食材一起下锅,进行炖、煮而成。汉成帝时,王家五“国舅”同日封侯,贵极天下,权倾朝野。“五侯”好吃,“竟致奇膳”,创名菜“五侯鲭”。北魏贾思勰所著《齐民要术》对其进行了记载:“五侯,用食板零揲杂鲊肉,合水煮,如做羹法。”这种鱼肉混合的杂烩,今人称为烩菜或大杂烩。随着社会发展,烩菜不断丰富演变,晋、陕、内蒙古等地各有特色。如今,烩酸菜、细杂烩菜、杀猪烩菜、时蔬烩菜等一系列菜系,已在准格尔旗成为家常菜品。其二是饮食风味的本土化改造。人口迁徙带来的饮食在与当地饮食融合中,发生了适应性变化。据史料记载,至光绪年间,准格尔旗汉族人口已占六成,这种人口结构的变化,不仅催生了“蒙调汉词”的漫瀚调,也重塑了饮食生态,使晋陕蒙三地饮食在日常生活中深度融合。

商贸往来与味觉流通

作为晋陕蒙三地的交通要道,准格尔旗自古便是商贸重要集散地。康熙四十八年后,清廷批准蒙汉互市。据《市口碑记》记载,“俞旨准令开立市口”,“西大口之间里外贸易,而四方商贾皆愿出其途矣。”意为西大口之间“口里口外”相互贸易,四面八方的商人都愿走这条路买卖。清末民初,山西省和内蒙古西部的经济联系日趋紧密,人流、物流与日俱增。频繁的贸易活动中,商人们带来各自家乡的美食和食材,进一步促进了饮食文化的交流与融合。晋陕地区的商人带来陈醋、粉条等特产,这些食材逐渐融入准格尔旗的饮食中,如在炒菜、凉拌菜等菜肴中加入陈醋,增添了酸味;粉条则成为许多烩菜、炖菜的常见配料,丰富了菜品的口感和结构。而以粉条为主料的“油糕粉汤”在准格尔旗的婚庆、生辰庆祝等民间活动中占有重要席位,是日常三餐中深受喜爱的餐食。

这种基于商贸往来的饮食交流,不仅是食材的流通,更是烹饪技艺和饮食文化的传播与融合,使准格尔旗与晋陕地区的饮食在相互借鉴中不断丰富。

饮食文化融合的价值升华

准格尔旗饮食文化的深层价值,在于其作为农耕文化与游牧文化交融的有形载体,结合时代发展,体现为新的形式与内涵。

立足独特的地域优势,今天的准格尔旗形成准格尔羯羊、准格尔糜米、高原杏仁露、黄河碱米、沙圪堵小杂粮、大路神泉醋、海红果酒等特色农牧产品。作为准格尔旗特色农畜产品的准格尔羯羊,长期食用苜蓿、地椒等天然牧草,肉质鲜嫩无腥味,多次入选全国名特优新农产品名录,2021年获国家地理标志证明商标,是乡村振兴和农牧民养殖业的重要支撑产业。全国名特优新农产品准格尔炒米等,正逐步走向全国市场。

基于大自然的丰厚馈赠与人民群众的辛勤劳动创造,准格尔旗已经形成了立足饮食文化的特色地域节日经济小气候,打造了融中华传统文化、生态旅游、观光休闲、农产品销售等于一体的乡村节日经济,形成了农民丰收节、乡村文化旅游节、杏花节、西(甜)瓜节等节庆活动品牌,以此为依托,带动农牧产品销售、乡村民宿、农家乐等产业,为民族地区乡村振兴赋能。

准格尔旗饮食文化的融合史,是晋陕蒙三地人民在地理空间中互动、在历史长河中共创共生的缩影。从黄河几字弯畔的食材共生,到走西口路上的风味碰撞,再到节俗宴饮中的情感共鸣,每一道菜肴都承载和见证着融合的西口文化印迹,不仅是“南米北面”“农牧互嵌”的味觉呈现,更是中华文化多元一体的又一生动诠释。□韩淑华